PASTIERA NAPOLETANA a regola d'arte

La nonna è sempre la nonna e, nonostante i suoi 89 anni, quando arriva la Pasqua ci riesce sempre a stupire con le sue profumatissime pastiere. Lei è di origini campane, precisamente di un paesino in provincia di Salerno, Casaletto Spartano: pochissimi l'hanno sentito nominare, eppure è un gioiellino che andrebbe fatto conoscere. Avevo solo due anni quando le prime volte andavo lì con i miei genitori, poi adolescente trascorrevo tre mesi speciali insieme a quella donna che facevo sempre disperare. Io cresciuta a pane, caciocavallo e "sepersata" - soppressata - non vedevo l'ora che arrivassero le vacanze estive per scappare da nonna e vivere la vita di quel paesino che l'estate si popolava: con le sue sagre, matrimoni paesani, fiere e tanta sana tradizione. Che bei ricordi. La mattina si aiutava nonna che mi faceva la lista della spesa e, con la bici, giù per la via principale del paese. Fingevo di fare qualche compito in contemplazione di nonna che cucinava il pranzo, che ora diremo a "chilometro zero". Troppo tempo che non torno in quei posti: ormai quasi tutti i giovani sono andati via e i volti, un tempo bruciati dal sole, ora sono solcati da rughe profonde, quanto la solitudine.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

PER LA FROLLA
500g farina
150g strutto
150g zucchero
3 tuorli
PER LA FARCIA
500g grano cotto
500g ricotta di pecora
500g zucchero
8 uova
150g canditi
1 fiala aroma di arancio
1 bustina di vanillina


A META' DEL LAVORO ...
Preparare prima la pasta frolla: disponete la farina precedentemente setacciata a fontana, aggiungere lo strutto, lo zucchero e un pizzico di sale ed iniziare a lavorare l'impasto. Aggiungere successivamente i tuorli, uno alla volta, ed amalgamare delicatamente. Formare una pallina, appiattirla - in modo che si raffreddi uniformemente - avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo.
Ora preparate la farcitura: unire la ricotta di pecora con il grano, lo zucchero - assaggiate sempre per non farla troppo dolce - le uova sbattute e la frutta candita. Amalgamate bene il tutto. Il tocco finale è l'aroma di " fior d’arancio".
Prendete la pasta frolla e stendetela fino ad ottenere circa 1/2 cm e rivestite la teglia precedentemente imburrata, ritagliate la parte che eccede ma senza essere troppo precisi, conservatela per ricavarne delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della frolla e decorate con delle striscioline formando una grata. Spennellate la superfice con un tuorlo sbattuto. Nel forno va prevista una temperatura stabile di circa 200° C, la torta va cotta molto a lungo - dipende anche dalla dimensione del dolce - possiamo dire che può variare dall'ora e mezza, alle due ore.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...

La pasta frolla della pastiera è anche detta "fine", la sugna infatti le dona una consistenza diversa da quella normale: più umida e meno friabile. Per aiutarvi stendete la frolla tra due fogli di pellicola e cercate di fare questa azione velocemente per non far riscaldare troppo l'impasto. Per quanto riguarda l'aroma, a Napoli si usa il Neroli - liquore dall'odore molto forte - cinque gocce sono sufficienti (il Neroli è quasi oro: una bottiglia da un litro costa circa 2.000 €).