MADELEINE: le classiche

Ella mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate "maddalenine", che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione di un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di "maddalena".
Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto": solo un morso è bastato per rievocare un'infanzia ormai lontana. Le madeleine sono dei piccoli dolcetti tipici del comune di Commercy - nel nord-est della Francia - con una particolare forma a conchiglia (conchiglia di San Giacomo, o Capasanta, è il simbolo del pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela) derivata dallo stampo in cui vengono cotte. Il sapore può ricordare vagamente quello del plum cake, ma sono decisamente più compatti. Alcune fonti riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo. Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński, il cui genero, Luigi XV di Francia, nel 1755 scelse il nome dei dolcetti in suo onore.
Tempo fa avevo già postato la ricetta delle Medeleine cioccolato e caffè; queste invece sono le classiche alla mandorla - anche se qui di mandorla c'è solo l'aroma - presto pubblicherò anche la ricetta, credo "ufficiale", con la farina di mandorle.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

120g farina 00
2 uova
100g burro
75g miele Millefiori Rigoni di Asiago
30g zucchero
1 cucchiaino scarso lievito
1 cucchiaio essenza mandorle amare
Un pizzico di sale







A META' DEL LAVORO ...
Far sciogliere il burro insieme al miele, facendo attenzione a non far bruciare il tutto. Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Una volta raffreddato, unire il burro alle uova, poi delicatamente incorporare la farina, il sale ed il lievito setacciati. Completate con un cucchiaio di essenza di mandorle amare. Ora il segreto che donerà alle madeleine la tipica "gobbetta": lo shock termico. Coprite la ciotola dell’impasto con della pellicola e conservate in frigorifero per un’oretta (tanti dicono che non c’è bisogno di tutto questo tempo, ma io mi trovo bene così). Preriscaldate molto bene il forno a 220°. Tirate fuori dal frigo l'impasto, riempite velocemente lo stampo ed infornate per 5 minuti (usate il cronometro!), poi abbassate a 180° e lasciatele per altri 6/7 minuti. La cottura è importantissima e la riuscita dipende quasi esclusivamente dal vostro forno, quindi regolatevi di conseguenza. Sfornate non appena vedete che il bordo diventa più scuro.


CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Suggerimenti: assicuratevi che il vostro forno non sia ventilato. Se usate le formine in alluminio ricordate di imburrare ed infarinare lo stampo. Nel frattempo che cuociono le prime madeleine, riponete nuovamente l’impasto in frigo. Prima di procedere con le successive infornate, riportate il forno a 220°. Se usate lo stampo in silicone aspettate un minuto prima di staccarle altrimenti si romperanno.





Con questa ricetta partecipo al contest "MielBio!"