VEGGY PANCAKES all'AQUAFABA... “Articolo 21”

E' sabato e avete ospiti? Poco tempo per organizzare un "banchetto" con i fiocchi...
Niente paura; ho la ricetta adatta a tutti i palati; ma prima di svelare l'ingrediente segreto...

... vi parlerò del ristorante sociale “Articolo 21”.
Via Costantinopoli, 2; Taranto
Don Francesco Mitidieri è un prete di strada e cappellano del penitenziario di Taranto, che ha fondato questo ristorante, grazie al sostegno dell’associazione “Noi e Voi”.
Nel ristorante ci lavorano dipendenti tra i 19 e i 35 anni assunti dalla cooperativa, con l’obiettivo di creare nuovi posti di lavoro per persone svantaggiate. Il nome del ristorante è molto importante: l’articolo 21 nella Costituzione Italiana, infatti, parla della libertà di pensiero ed espressione. Il ristorante sorge a ridosso dell’Ilva e in cucina con la carica di Chef c’è Fabrizio Ragnati, che nella sua carriera ha già avviati altri ristoranti di successo a Taranto.

http://www.art21ristorante.it/
https://www.facebook.com/ristoranteart.21/

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA...!

100g aquafaba (ceci)
280g farina (ho usato un mix di 00 e semola integrale)
230g latte vegetale (avena)
20g olio di semi di girasole
1/2 cucchiaino bicarbonato
1 goccio aceto di mele
1 goccio di limone
Sale o zucchero







L'aquafaba (o acqua di cottura dei ceci) è un ingrediente molto sottovalutato. Si tratta di un ingrediente che può tornare utile nella preparazione di ricette dolci e salate. Perfetta ad esempio per i vegani che sono soliti realizzare piatti privi di derivati animali o per gli intolleranti alle uova. L’aquafaba, o acqua di governo, è quella in cui troviamo immersi i legumi in scatola.
Il primo ad averla sperimentata in pasticceria è stato lo chef francese Joel Roessel, amante della cucina vegan.
È bene specificare che è consigliabile utilizzare l’acqua di governo dei ceci (meglio scegliere le varianti in vetro e senza sale) molto ricca in saponine e proteine.
In pochi sanno che la sua principale proprietà “magica” è che si monta! Per questo c’è chi la utilizza come alternativa agli albumi. Va montata con l’aiuto di fruste elettriche (di solito occorrono circa 10 minuti).
Occorrono tre cucchiai di composto montato per sostituire un uovo. Per ottenere il risultato migliore è importante però che questa sia montata poco prima di aggiungerla all’inpasto e, per ottenere risultati migliori, utilizzare sia l’acqua dei legumi, che la ciotola a basse temperature.
Potete sperimentare l’aquafaba nella preparazione di:
creme, mousse e pancake

A META' DEL LAVORO...
Montate a neve l'acqua di governo dei ceci (preferibilmente quelli nel barattolo di vetro e tenuti una notte in frigo). Setacciate e mischiate le farine, insieme al bicarbonato e alla presa di sale. Aggiungete agli ingredienti secchi, latte, olio, aceto e limone. Alla pastella, unite l'aquafaba montata a neve ferma, con movimento dal basso verso l'alto. Riscaldate una padella per crêpes, oliatela leggermente togliendo l'eccesso con un pezzetto di carta. Versate la pastella con un cucchiaio dosatore; fate dorare 5 minuti a lato.

PS: l'impasto può essere realizzato ia nella versione dolce che salata.

PER SAPERNE DI PIU'

Guardate la puntata di SIAMO NOI, il contenitore sociale di Tv2000, dedicata ad "Articolo 21".
https://www.tv2000.it/siamonoi/video/siamo-noi-taranto-ristorante-articolo-21/
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