Wednesday, May 14, 2014

HACHIS PARMENTIER una delizia francese

Hachis in francese sta per "carne macinata" (da "hacher", macinare). Ma chi era Antoine Augustin Parmentier? Il nome del piatto deriva da un noto signore che nel '700 che “sponsorizzò” l’uso della patata in cucina. Chimico, agronomo e tecnologo, fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni. Dopo un periodo di prigionia, durante il quale fu nutrito con zuppa di patate, Parmentier scoprì le qualità nutritive di questo tubero. Al suo ritorno in Francia riuscì ad ottenere l'appoggio di re Luigi XVI nel diffondere la produzione della patata, la cui coltivazione in territorio francese era bandita perché si sospettava che trasmettesse infezioni e fosse un frutto del demonio, dato che cresceva sotto terra. Il nome Parmentier si ritrova ancora oggi in molte ricette a base di patate. Per ulteriori informazioni visitate questo sito interamente dedicato al nostro piatto.
L'Hachis Parmentier è una preparazione estremamente versatile, può essere usata qualsiasi tipo di carne (arrosto, lesso, brasato...); ed anche la copertura di purè può essere reinventata con l’aggiunta di carote o zucca. Quella che vi propongo è una versione più elaborata con l'aggiunta dei funghi e del formaggio morbido per dargli un tocco in più.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!
500g funghi champignon
Prezzemolo, 1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine
500g macinato di suino
Trito carote e cipolle
Brandy (o vino rosso/Cognac)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
Spezie per carni, sale
Brodo di carne
3 patate grosse
Noce moscata
1/2 bicchiere latte
Burro
Parmigiano
100g formaggio morbido
Pangrattato
Cocotte Le Creuset

A META' DEL LAVORO ...
Preparate i funghi champignon: spellateli, tagliateli a pezzi grossolani e fateli appassire in padella con olio, aglio e prezzemolo. Salateli senza aggiungere acqua.
Preparate il macinato: fate un soffritto di cipolla e carota, lasciate cuocere con olio in una padella antiaderente. Nel frattempo, fate bollide l'acqua per il brodo di carne. Aggiungete nella padella il macinato e sgranate subito con una forchetta. Fate rosolare bene e sfumate con il Brandy (potete usare anche del Cognac, o del vino rosso). Lasciate evaporare. In un bicchiere fate sciogliere con del brodo caldo due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro che verserete nel macinato. Condite con spezie adatte alla carne, io ho usato un mix di pepe rosso, sesamo bianco e nero, zenzero, mandarino secco (Shichimi Tougarashi di Orodorienthe). Lasciate cuocere per 40 minuti, sfumando ogni tanto con del brodo.
Preparate il purè: lessate le patate, schiacciatele e amalgamate con una noce di burro, mezzo bicchiere di latte (anche meno perchè il purè non deve essere eccessivamente morbido, ma fisso), sale, parmigiano e noce moscata.
Componete il piatto: inburrate leggermente una pirofila. Distribuite sul fondo il macinato (conservando il sughetto che userete per impiattare), fate uno stato di funghi e tocchietti di formaggio; ricoprite con il purè. Distribuite sulla superficie un mix di pangrattato e parmigiano. Fate riscaldare il tutto in forno a 180° per 15 minuti.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Fate attenzione alla cottura, riponete la pirofila sulla griglia più bassa del forno altrimenti si brucerà in superficie. Servite caldo accompagnando il piatto con della salsa lyonnaise (a base di cipolle).

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