Monday, May 12, 2014

TIEDDA BARESE

La Tiedda è un piatto della tradizione barese. Nonostante abbia origini molto povere - era l'unica portata del pasto dei contadini - è ricco di sapore. "Pataterisecozz", chiamato così proprio perchè l'ordine degli ingredineti è: patate, riso e cozze. Altro errore - e qui faccio mea culpa - i pomodori non sono inclusi negli ingredineti, ma a me piacciono molto. La preparazione può ricordare quella della paella spagnola; il nome deriva dalla pirofila dove va cotta: la "tiedd", o tegame. La ricetta originale inoltre prevede di aprire le cozze da crude, anche se ho letto che molti - per paura delle tossine che potrebbero contenere le cozze - le fanno prima aprire in padella. Il procedimento che leggerete è però quello originale.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!

500gr cozze
500gr patate
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
300ml acqua (circa)
300gr riso arborio
2 pomodori regina
1/2 cipolla bianca
Pecorino grattugiato
Pangrattato (facoltativo)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine

Pirofila Le Creuset

A META' DEL LAVORO ...
Pulire bene esternamente le cozze usando una spazzolina o la spugnetta metallica. Prima di aprirle tirate il filamento, o barbetta, che sbuca dalla conchiglia. Con l’apposito coltello separare le due valve e conservare il liquido interno. Staccare la valva con il mollusco ed infine filtrate il liquido che servirà per la cottura del riso. Nel frattempo, mettete il riso in acqua fredda per fargli perdere l'amido in eccesso. Tagliate i pomodori a rotelle; fate la stessa cosa con le patate tagliandole a fette sottilissime e tenetele da parte in acqua fredda; infine affettate anche la cipolla. Tritate il prezzemolo insieme all'aglio ed amalgamate con olio, sale e pepe. Oliate bene una teglia dai bordi alti, disponete sul fondo le patate ed una parte del trito di aromi e la cipolla tagliata; spolverate con abbondante pecorino. Coprite il tutto con il riso crudo distribuendolo per bene su tutta la superficie ed oliate ancora. Coprite il riso con pecorino e le cozze aperte; concludete con uno strato di patate (per lo strato superiore potete tagliarle leggermente più spesse per evitare di farle bruciare) e per ultimi i pomodori. Ora versate 300ml di acqua, incluso il liquido delle cozze, facendo attenzione a non versare i liquidi direttamente sugli strati che altrimenti si smuoverebbero. Versateli quindi al lato della pirofila senza sommergere completamente le patate. Cuocete in forno caldo a 190° per 50/60 minuti. Dopo i primi 40 minuti potete abbassare la temperatura del forno a 180 e cospargere la superficie con un mix di pangrattato e pecorino. Fate cuocere per altri 10/20 minuti circa. A fine cottura l'acqua dovrà essere stata assorbita tutta.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Ho letto alcune ricette di blogger pugliesi che dispongono le cozze sul fondo; effettivamente la valva della cozza piena di riso è più gustosa. Durante la cottura, per i primi 30 minuti, alcuni consigliano di coprire il tegame con carta argentata così da evitare che la superficie si bruci. I pomodori possono essere tagliati a pezzetti. Fate attenzione con il sale perchè sia il pecorino che le cozze sono molto saporiti. Non abbondate con l'acqua perchè durante la cottura sempre rimediare aggiungendone un pò.

5 comments:

  1. strepitosa la tua versione originale!
    amelie

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  2. Che buona cavolo, poi con le cozze!!

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  3. al fondo si mettono le cipolle e l'olio, poi le patate tagliate più spesse, si condiscono, poi si aggiungono le cozze al cui interno si aggiunge il riso, si condisce, poi si aggiungono le patate tagliate più sottili e si condisce tutto. I pomodori tagliati a fettine si pongono sull'ultimo strato di patate. In questo modo la preparazione deve rimanere umida ma non troppo liquida. Una barese doc

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    1. Grazie mille della dritta. Ho letto molti pugliesi che fanno proprio così, come hai detto tu, e sono sicura che sia questo il metodo tradizionale, purtroppo internet inganna. Proverò. Grazie ^_^

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  4. E' uno dei piatti che mi sono ripromessa di preparare quest'estate ... e ancora non l'ho fatto!!!

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