ARROSTO DI VITELLO FARCITO

I rotoli di carne sono piatti abbastanza elaborati e lunghi ma che danno tante soddisfazioni, perchè buoni per il palato e belli da presentare in tavola. La preparazione classica, quindi che vale per qualsiasi tipo di arrosto, è: sbattere, farcire, cuocuere, freddare, tagliare. Fondamentale, infatti, sbattere la carne per rompere le fibre più "nervose" che rimarrebbero troppo dure nonostante la lunga cottura; far rigorosamente freddare prima di tagliare altrimenti non riuscirete ad ottenere la "fetta perfetta". Quando cucino un piatto di carne mi diverto a scegliere le spezie più adatte alla preparazione, ma ho da poco scoperto una cosa che mi ha lasciata un pò interdetta: per i mix di spezie che si trovano in commercio - soprattutto quelli che vengono da molto lontano - è obbligatorio riportare sull'etichetta la dicitura "irradiato", o "trattato con radiazioni ionizzanti", procedimento che serve per ridurre la carica batterica che potrebbe essere presente nelle spezie. Ora mi chiedo: chi ci garantisce allora la sicurezza delle spezie che compiamo sfuse?

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...!
700g rotolo di vitello
120g mortadella (fetta unica)
Scamorza affumicata
Brandy (o vino bianco)
1 zucchina
Patate
Carote
Cipolle
Brodo di carne
Gomasio, sale, pepe
Spezie per carne
Olio extravergine

Cocotte Le Creuset


A META' DEL LAVORO ...
Tagliate con il pelapatete le zucchine. Scottiamole due secondi, senza farle cuocere, in una padella con olio e gomasio (un sostitutivo del sale). Io ho usato un gomasio alle erbe così da insaporire di più le zucchine. Stendete la carne e sbattetela. Condiamola con olio sale e spezie, quindi "massaggiamo" la carne così da far penetrare bene il condimento. Farciamo prima con le zucchine, poi la provola a fettine ed infine la mortadella a chiudere, così sarà anche più semplice arrotolare. Chiudiamo quindi la carne e leghiamola con un filo per alimenti. In una pirofila dai bordi alti fate scaldare olio e cipolle; rosolate uniformemente la carne girandola spesso, sfumate quindi con del brandy (o vino bianco). Nel frattempo, tagliate grossolanamente due patate, due carote e mezza cipolla. Aggiungete quindi le verdure nella pirofila, versate un mestolo di brodo e aggiustate di sale e pepe se necessario. Fate cuocere per circa un'ora, girando l'arrosto di tanto in tanto. Prima di tagliare la carne fatela freddare completamente. Preparate le fette, rimettetele nella pirofila dove avrete conservato il sughetto di cottura e riscaldate prima di servire.

CI SI DIVERTE MANGIANDO ...
Tra la carne e la corda potete incastrate alcune foglie di alloro, o un rametto di rosmarino ma io non lo faccio mai perchè sono due spezie che non mi piacciano, hanno aromi che dominano troppo. In questo caso ho usato del berberè per dare anche un pò di piccante alla carne. Per tagliare l'arrosto usate un coltello seghettato (tipo quello del pane), in questo modo le fibre della carne si taglieranno con più facilità.